Warme salade van zeeduivel met geroosterde pijnboompitten

Aantal personen: 4, voorgerecht

  • IngrediŽnten
    • 300 gr zeeduivelfilet, in 12 plakjes
    • 25 gr pijnboompitten
    • 1 1/2 eetlepel olijfolie
    • 1 1/2 eetlepel zonnebloemolie
    • 1 eetlepel sherry-azijn
    • Mespunt Dijon-mosterd
    • Zout
    • Versgemalen witte peper
    • 1/2 kropje rode sla
    • 1/4 kropje frise
    • 1/4 kropje eikebladsla
    • 50 gr waterkers
    • 15 gr boter
    • Takjes kervel
    • Extra nodig: metalen kom
  • Bereiding:
    • In droge koekepan pijnboompitten goudbruin roosteren
    • Vinaigrette kloppen van olieŽn, azijn, mosterd, zout en peper
    • Slasoorten in stukjes plukken
    • In boter stukken vis in Ī 1 minuut lichtbruin bakken, halverwege keren
    • Uit pan op keukenpapier scheppen
    • Warm houden
    • Oven voorverwarmen op 230 graden
    • Sla in metalen kom doen
    • Dressing erdoor scheppen
    • Kom Ī 30 seconden in oven zetten
    • Sla weer omscheppen en over 4 voorverwarmde borden verdelen
    • Vis en pijnboompitjes erop leggen
    • Garneren met kervel
    • Direct serveren

Crepazes (hartige flensjestaart)

Aantal personen: 6-8, voorgerecht

  • IngrediŽnten
    • 50 gr bloem
    • Zout
    • Peper
    • 1 ei
    • 1 1/4 dl melk
    • 15 gr boter + voor bakken
    • 1 eetlepel verse majoraan, fijngehakt
    • 2 1/2 dl creme fraiche
    • 75 gr plakjes gekookte ham
    • 75 gr plakjes rauwe ham
    • 30 gr gruyere, in dunne plakjes
    • Extra nodig: koekenpan en hoge vorm (beide doorsnede 12 cm)
  • Bereiding:
    • Bloem, zout en ei mengen
    • Al roerende, beetje voor beetje melk erdoor kloppen
    • Beslag zeven
    • Boter smelten en met majoraan door beslag roeren
    • Koekenpan met kwastje invetten met boter
    • Van beslag 10 dunne flensjes bakken
    • Creme fraiche aan de kook brengen
    • Zout en peper erdoor roeren
    • In hoge vorm opstapelen: flensje, plakje gekookte ham, eetlepel room, flensje, plakje rauwe ham, eetlepel room, flensje, enz
    • Met flensje eindigen
    • Oven voorverwarmen op 200 graden. I
    • n oven Ī 15 minuten bakken
    • Taart op ronde schaal storten
    • Afdekken met gruyere
    • In hete oven of onder grill taart gratineren
    • In 8 stukken snijden en direct serveren

Reefilet met kruidenlaagje

Aantal personen: 4, hoofdgerecht

  • IngrediŽnten
    • 50 gr boter
    • 2 sjalotten, fijngehakt
    • 100 gr champignons, heel fijn gesneden
    • 1 eetlepel madeira
    • 30 gr verse kruiden, peterselie, dragon, koriander, dille en marjoraan, fijngehakt
    • 2 eetlepels droog broodkruim
    • Zout
    • Peper
    • 150 gr ontbijtspek, in plakjes
    • 600 gr reerugfilet
    • 2 eetlepels olie
    • 1 dl rode wijn
    • 3 dl kalfsfond (pot)
    • 1 eetlepel rode bessengelei
    • 1 dl slagroom
    • Extra nodig: keukentouw
  • Bereiding:
    • In 30 gr boter sjalot Ī 5 minuten bakken
    • Champignons toevoegen, Ī 5 minuten bakken
    • Vocht laten verdampen
    • Madeira, kruiden, broodkruim, zout en peper erbij doen
    • Laten afkoelen
    • Plakjes ontbijtspek, iets overlappend, naast elkaar uitspreiden
    • Kruidenmengsel erover uitspreiden
    • Reefilet erop leggen
    • Ontbijtspek om vlees rollen, vlees moet helemaal bedekt zijn
    • Ingepakt vlees Ī 30 minuten in koelkast leggen
    • Vlees met keukentouw als rollade opbinden
    • Rollade in 8 plakken snijden
    • Olie verhitten, rest van boter toevoegen
    • Plakken vlees in Ī 4 minuten goudbruin bakken, halverwege keren
    • Uit pan nemen en warm houden
    • Vet uit pan schenken, rode wijn en fond toevoegen en tot helft laten inkoken
    • Bessengelei en room erbij doen, laten inkoken tot sausdikte
    • Op smaak brengen met zout en peper
    • Saus zeven
    • Serveer per persoon 2 plakken vlees met saus
    • Garneer met takjes kruiden

Paprika bavarois

Aantal personen: 10, bijgerecht

  • IngrediŽnten
    • 10 gr boter of margarine
    • 1 sjalot, fijngehakt
    • 1 teentje knoflook, geperst
    • 1 takje tijm
    • 1 laurierblad
    • 750 gr rode paprika, in reepjes
    • 2 eetlepels witte wijn
    • 2 eetlepels rode wijnazijn
    • 1 1/2 dl slagroom
    • 2 blaadjes witte gelatine
    • Zout
    • Peper
    • Citroensap
    • Extra nodig: 10 vormpjes (doorsnede 8 cm)
  • Bereiding:
    • In boter sjalot en knoflook Ī 5 minuten zachtjes bakken
    • Tijm, laurier, paprika, wijn en azijn toevoegen
    • 30-40 minuten bakken tot paprika zacht is en vocht is verdampt
    • Laurier en tijm verwijderen
    • Paprikamengsel pureren
    • Slagroom stijfkloppen
    • In ruim koud water gelatine Ī 5 minuten weken
    • Door paprikamengsel slagroom, zout, peper en citroensap scheppen
    • Uitgeknepen gelatine met aanhangend water op zacht vuur laten oplossen, niet koken!
    • Snel met paprikamengsel mengen
    • Vormpjes opvullen en Ī 3 uur laten opstijven
    • Vormpjes storten

Meringues met chocolade-ijs

Aantal personen: 6-8, nagerecht

  • IngrediŽnten
    • 1/2 citroen
    • 5 eiwitten
    • Zout
    • 125 gr fijne tafelsuiker
    • 125 gr poedersuiker
    • 1 theelepel maÔzena
    • Chocolade-ijs
    • Extra nodig: bakplaat bekleed met bakpapier
  • Bereiding:
    • Oven voorverwarmen op 100 graden
    • Kom met citroen inwrijven
    • Eiwitten met snufje zout stijfkloppen, tafelsuiker beetje voor beetje toevoegen
    • Kloppen tot stijve pieken ontstaan
    • Poedersuiker en maÔzena erdoor spatelen
    • Met 2 lepels grote bergen schuim op bakplaat leggen
    • In midden van oven 2-3 uur laten drogen
    • Laten afkoelen
    • Meringues aan onderkant iets uithollen en vullen met ijs
    • Eventueel met cacaopoeder bestrooien
    • Variant:
    • Vervang chocolade-ijs door noten- of vruchtenijs