Vispastei

Aantal personen: 6-8, voorgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 10 grote garnalen
    • · 1 eetlepel citroensap
    • · 400 gr tongschar- (of wijting)filet
    • · 2 eiwitten
    • · 2 dl creme fraiche
    • · Zout
    • · Peper
    • · 40 gr boter
    • · 4 sjalotten, fijngehakt
    • · 150 gr champignons, fijngehakt
    • · 4 eetlepels peterselie, fijngehakt
    • · 450 gr bladerdeeg (10 plakjes)
    • · 200 gr kabeljauwfilet, in blokjes van 2 cm
    • · 1/2 dl cognac (of madeira)
    • · 1 eidooier
    • · Extra nodig: lage taartvorm of springvorm (doorsnede 28 cm), ingevet
  • · Bereiding:
    • · Garnalen pellen, zwarte darm verwijderen en staartjes in lengte halveren
    • · Besprenkelen met citroensap, 30 minuten laten intrekken
    • · Tongschar pureren
    • · In delen eiwitten, creme fraiche, zout en peper toevoegen
    • · In boter sjalot ± 5 minuten bakken, dan champignons ± 10 minuten meebakken
    • · Peterselie erbij doen
    • · Oven voorverwarmen op 200 graden
    • · 6 plakjes ontdooid bladerdeeg uitrollen tot ronde lap (doorsnede 34 cm) en 4 plakjes tot ronde lap (doorsnede 28 cm)
    • · Vorm bekleden met grote lap
    • · Uitgelekte garnalen en kabeljauw mengen
    • · In vorm scheppen: 1/2 van champignonmengsel, 1/3 van vismousse, 1/2 van garnalen/kabeljauw, 1 x herhalen en eindigen met vismousse
    • · Cognac erover schenken
    • · Afdekken met deeglap, randen met water op elkaar plakken
    • · Uit restjes deeg visjes snijden en op deksel plakken
    • · In midden van deksel gaatje maken, opgerold stukje aluminiumfolie erin zetten
    • · Dooier loskloppen met 1 theelepel water en deksel ermee bestrijken
    • · In midden van oven ± 1 uur bakken
    • · (Lauw)warm serveren
    • · Idee: maak de pastei extra luxe door garnalen te vervangen door langoustinestaartjes, tongscharfilets door tongfilets en kabeljauw door zeeduivel, zeewolf of roodbaars

Buideltje gevuld met gerookte zalm en paling

Aantal personen: 4, voorgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 2 eieren
    • · 1 1/4 dl melk
    • · 125 gram bloem
    • · Zout
    • · Peper
    • · 1 1/4 dl bier
    • · 30 gr gesmolten boter
    • · 110 gr gerookte zalm
    • · 75 gr gerookte paling
    • · 1 el dille
    • · 125 ml creme fraiche
    • · 1/3 dl witte wijn
    • · 1/4 dl visfond
    • · 1/2 el citroensap
    • · Gembervocht
  • · Bereiding:
    • · Beslag roeren van 2 eieren, 1 1/4 dl melk, 125 gr gezeefde bloem en wat zout
    • · 1 1/4 dl bier en 30 gr gesmolten boter erdoor roeren
    • · Beslag zeven en
    • · 2 uur laten rusten
    • · Van beslag 4 flensjes bakken
    • · 100 gr gerookte zalm, 75 gr gerookte paling en 1 eetlepel fijngesneden dille over flensjes verdelen
    • · Flensjes tot buideltje vormen, dichtbinden met in kokend water slap geworden preireepje en op ingevette bakplaat zetten
    • · In midden van op 180 graden voorverwarmde oven ± 7 minuten verwarmen
    • · Voor saus 125 ml creme fraiche, 1/3 dl witte wijn, 1/4 dl visfond, 1/2 eetlepel citroensap, zout, peper en scheutje gembervocht mengen en op borden scheppen
    • · Buideltjes op saus zetten

Tongrolletjes met Hollandaisesaus

Aantal personen: 4, hoofdgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 100 gr zalmfilet
    • · 1 ei
    • · 1,5 dl slagroom
    • · Zout
    • · Peper
    • · 8 tongfilets
    • · 1 dl visbouillon (tablet)
    • · 1 dl witte wijn
    • · 1 sjalotje, fijngehakt
    • · 200 gr boter
    • · 3 eidooiers
    • · 1 eetlepel citroensap
    • · Cayennepeper
  • · Bereiding:
    • · In diepvries mengkom koud zetten
    • · Zalmfilet pureren
    • · Ei erdoor kloppen
    • · Massa overdoen in koude mengkom
    • · Room, zout en peper erdoor kloppen
    • · In koelkast zetten
    • · Tongfilets tussen plasticfolie voorzichtig iets platter slaan
    • · Met nat pannenkoekmes zalmmousse over filets uitstrijken
    • · Filets vanaf dunne kant losjes oprollen (en met cocktailprikker vastzetten)
    • · Afgedekt in koelkast bewaren
    • · Bouillon met wijn en sjalot aan de kook brengen
    • · Vuur laag zetten en tongrolletjes rechtop in bouillon zetten
    • · Met aluminiumfolie afdekken en in ± 20 minuten gaar laten worden
    • · Voor Hollandaise saus eerst boter klaren: boter in oven op 100 graden laten smelten
    • · Wit vast gedeelte (melkbestanddelen) uit gesmolten boter scheppen
    • · Boter au bain-marie vloeibaar houden
    • · Eidooiers au bain-marie dik kloppen
    • · 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en snufje cayennepeper toevoegen en tot bleke creme kloppen
    • · Al kloppende in heel dun straaltje boter toevoegen
    • · (Saus is klaar als hij op achterkant van lepel blijft hangen)
    • · Op smaak brengen met zout en peper
    • · Visrolletjes doormidden snijden en over borden verdelen
    • · Lauwwarme saus eromheen scheppen
    • · Geef er broccoli- en wortelpuree bij
    • · Garneren met bieslook en schijfjes limoen

Aardappel-olijven muffins

Aantal personen: 6-8 stuks - bijgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 100 gr ontbijtspek, gesnipperd
    • · 2 sjalotjes, gesnipperd
    • · Zout
    • · Peper
    • · 2 eieren, gesplitst
    • · 200 gr rauwe aardappels, geraspt
    • · 100 gr bloem, gezeefd
    • · 1 theelepel bakpoeder
    • · 25 gr gesmolten boter
    • · 1 theelepel tijm, gedroogd
    • · 12 groene olijven, in plakjes
    • · Extra nodig: muffinbakplaat, ingevet
  • · Bereiding:
    • · Oven voorverwarmen op 200 graden
    • · In droge koekenpan spek uitbakken
    • · Sjalot toevoegen, ± 5 minuten bakken
    • · Laten afkoelen
    • · Mengen: eidooiers, aardappel, bloem, bakpoeder, boter, tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalot
    • · Eiwitten stijfkloppen en door massa scheppen
    • · Holletjes van bakplaat tot 2/3 vullen
    • · In midden van oven in 20-25 minuten gaar bakken
    • · Idee: vervang tijm en olijven door 1 theelepel mosterdpoeder en 1 theelepel rozemarijn

Clafoutis van peren met kastanjepuree, crème fraîche en madeleines

Aantal personen: 6, nagerecht

  • · Ingrediënten
    • · 750 gr peren, geschild, in dunne schijven
    • · 75 gr boter, gesmolten
    • · 125 gr basterdsuiker
    • · 2 eieren
    • · 1 eidooier
    • · 2 1/2 dl melk
    • · 75 gr bloem
    • · Zout
    • · 1 zakje vanillesuiker
    • · 1 blik kastanjepuree
    • · crème fraîche
    • · Extra nodig: ruime ovenschaal, beboterd
  • · Bereiding:
    • · Oven voorverwarmen op 200 graden
    • · Schijfjes peer in ovenschaal schikken
    • · Boter, suiker, eieren, eidooier, melk, bloem en zout tot glad mengsel kloppen
    • · Mengsel over peren schenken
    • · Clafoutis ± 40 minuten in midden van oven bakken
    • · Iets laten afkoelen
    • · Bestrooien met vanillesuiker en lauwwarm serveren
    • · Geef er kastanjepuree, crème fraîche en madeleines bij

Madeleines

  • · Ingrediënten
    • · 120 gr bloem
    • · 1 theelepel bakpoeder
    • · 135 gr suiker
    • · 4 eieren
    • · Geraspte schil van 1 citroen
    • · 125 gr gesmolten boter
    • · Extra nodig: madeleine koekjesvorm, ingevet en met bloem bestoven
  • · Bereiding:
    • · Bloem en bakpoeder zeven
    • · Suiker en eieren tot dik mengsel kloppen
    • · Citroenrasp erbij doen
    • · Bloem in delen erdoor roeren, boter toevoegen
    • · Beslag 20-30 minuten in de koelkast zetten
    • · Oven op 200 graden voorverwarmen
    • · Holletjes van vorm voor 2/3 met beslag vullen
    • · In midden van oven ± 10 minuten goudbruin bakken
    • · Op rooster laten afkoelen